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Alimens Abyssins debora 8 juin 
alimens 103

Le bled fait le fondement de la nourriture des Abyssins à tel point qu'un jour mes
porteurs à saganeiti n'ayant que de la viande à manger deux jours de suite me dirent
qu'ils perdaient leurs forces. Il y a plusieurs manières de faire le pain. je vais décrire le
tout d'as et donner les divers degrés d'excellence suivant le sentiment Abyssin.

tabita
β

Le meilleur système consiste à employer le ምጎጎ : mögogo qui est une espèce de 
four placé à demeure dans la plupart des maisons. A est l'entrée du foyer. C C sont des 
[croquis] portions de son pourtour B est le sol du four épais de 3 à 4 doigts et bien
uni en dessus. Après avoir chauffé à une chaleur [réserve], on met dessus la
pate liquide fermentée et l'on couvre avec un couvercle hemispherique égal.t
en boue non cuite au feu p. conseq.t ayant encore la couleur naturelle. la cuisson
se fait promptement et le pain ainsi cuit se nomme ታቢታ : tabita. Il est
caractérisé par l'absence totale de croute par sa consistance molle et très 
flexible et surtout par les nombreux yeux tous parallèles de 3 à 4. m. m de diam. 
et perpendiculaires au sol du mögogo. La grandeur du tabita depend de celle du
four et varie un peu mais une coudée et 2 ou 3 doigts forment la diamètre
ordinaire du tabita. Généralt parlant on fait avec un mese cinq tabita. 
c'est du moins la mesure ordinaire à Adwa. cependant les gens riches mettent un 
mese (2 litres) pour 4 et même 3 tabita qui ont alors l'épaisseur d'un doigt.

l'un des grands du Tögray employait deux dourgo à chacun de
ses tabita dont les yeux étaient assez gros pour y mettre le pouce. la surface infér. 
du tabita est aussi unie que la sup. est perforée. on emploie toute espèce de grain pour 
le tabita mais c'est le plus souvent le teff et plus rarement le froment. malgré le 
manque de croute, le tabita est gener.t le pain le mieux cuit.

anbacha 
γ

አንበሻ : anbacha (Tögröña idem) est un pain levé de froment ou d'adja
Tög. ares rond épais d'un doigt et cuit aussi sur le mögogo. C'est le pain pour
lequel les Europeens ont le moins de répugnance mais étant le plus souvent fait
de farine entière et très peu levé il est noir et lourd. les gens d'Enderta et d'une 
partie de l'Agame de h'öntalo etc. en font un très grand usage surtout de celui
d'adja qui est meilleur que le froment. Dans ces pays on en fait qui ont un empan 
d'épaisseur et qu'un homme peut à peine embrasser : on le nomme <u>manna</u> <u>Israel</u>. 
le ገሃ (Tög. ተርሾ : tarcho) est un pain levé d'orge fait de la même manière.

k'iŧa 
δ

Le pain des camps, des gens aisés en voyage, des caravanes en général, des pauvres
[illisible] les villes est le [éthiopien] : (Tög. [éthiopien] : k'öta) k'iŧa qu'on fait en delogant et battant 
legèrt. la farine dans de l'eau : on verse le tout sur le [éthiopien] : böröt 
mǎtal ou fer a cuire mince peu bombé et qu'on soutient sur 3 pierres. Il faut
beaucoup d'adresse pour faire un bon k'iŧa bien mince et sec. il ressemble 
alors aux gateaux d'avoine usités en Ecosse. En général il est humide, fait à la 
hate, ne peut se manger que chaud et est détestable pour un Européen.

Lorsqu'on n'a pas de fer à cuire on emploie une méthode particulière 
à l'Abyssinie on petrit une pate, [illisible] ferme et l'on mesure la portion d'un homme
en en fesant une boule dont on mesure la cire. en joignant les poignets
et les extremités des index. on fait un trou jusqu'au centre de la boule, et l'on y 
introduit ainsi une ou deux pierres de 4 à 5 centim. d'épaisseur et portées préal.t à une 
150 β
chaleur rouge. on renferme le plus prompt.t possible ce noyau dans la pate qu'on
 tourne à mesure pour en faire une boule parfaite qu'on fait cuire dans la braise. Ce
pain se nomme [éthiopien] : börkoutta (Tög idem) il a deux croutes est lourd, échauffant 
est n'est employé qu'en cas de nécessité.

Il est assez singulier que dans le Tögray du moins on emploie si peu le 
[éthiopien] gogo (Tög. [éthiopien] ŧaracho) pain connu de tous les voyageurs qui ont fait à
dos de chameau la route en ckeneh et ckosfayr. c'est un pain de pate ferme,
très bon quand il est pétri avec soin. on le fait cuire sur la terre après en avoir écarté
la braise qu'on ramène ensuite pour recouvrir le pain. on retire celui-ci quand la
braise est entièrt eteinte. ce pain est plat épais de 1/2 doigt, à une legère croute 
et peut se manger froid.

Les autres pains sont de luxe. Tels sont le [éthiopien] : haböst (Tög. [éthiopien]
h'öbösti) pain de froment cuit sur le mögogo [ajout] entre deux feuilles [/ajout] en masses [ovoüï ?] aplaties épaisses de
3 à 4 doigts au milieu et ayant jusqu'à un empan de longueur. 2.° le [éthiopien] dabo (Tög. 
idem) pain de pate de froment très épuré, levé, et cuit en anneaux. 3°. le [éthiopien] : idem cuit
en fer à cheval, aussi sur le mögogo.

[éthiopien] öngera (Tög idem) est le nom générique pour le pain.

Quant à la matière même du pain, le ŧef [réserve] (Tög [réserve]) est le grain
préféré par la très grande majorité des Abyssins. Comme pour le dagousa et le machella
on en distingue 3 variétés la noire la rouge et la blanche. celle-ci est la meilleure et ne
se trouve pas sur les marchés du tögray. on le rencontre chez les gens riches. le ŧef est le poa
Abyssinica. sa graine est aussi fine, presque, que celle de navette. Elle se mange le plus souvent
en tabita et forme un pain aigrelet comme le [femmcry ?] Irlandais. on prétend qu'il
s'améliore comme le chocolat au [illisible] 3 ou 4 jours. les Abyssins pretendent que de
tous les grains c'est celui qui se digère le plus aisément. cependant ils conviennent qu'il 
soutient peu les forces et il est des Abyssins (un petit nombre il est vrai) qui comme la plup. 
des Européens n'ont jamais pu s'y accoutumer. L'histoire Arabe de Grañ nous apprend
que les Chrétiens réfugiés dans les bois pour échapper au conq.t musulmane ont alors
commencé à manger le tef de même que la viande crue. le Lik' Atskow qui

Revision: Folio 26r (#53)

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